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【烘焙知识】掌握这个小窍门,面包可以做的更好!
来源:http://op.inews.qq.com/m/20180319A1641X00?refer=100000355&chl_code=kb_news_cate&h=0 | 作者:pmo8f9a13 | 发布时间: 849天前 | 756 次浏览 | 分享到:
面粉、水和膨松剂 —— 烘焙面包无非是用这些主要原料不断创新。而使用什么样的面粉和粗磨谷粒不仅决定了面包的味道,也决定了面包的烘焙质量。选择好的面粉和粗磨谷粒就可以做出更好吃的面包。

1. 黑麦粉

黑麦粉的浓郁香味使其成为最受欢迎的烘焙原料之一。除此之外,它还富含水分,所以黑麦面包的保鲜期比小麦面包长。然而,黑麦粉含有抑制发酵的物质,因此制作黑麦面包往往需要使用酸面团酵头。

2. 小麦粉

小麦粉是一种人们普遍食用的粮食。这是因为它口感细腻,且含有使面团有弹性的面筋蛋白(麸质)。因此,小麦粉通常和不含面筋蛋白的粉末类原料(如玉米粉和荞麦粉)混合使用以改善面团的质量。注意,麸质过敏症患者请避免使用任何含有小麦粉的食物

3. 燕麦片

燕麦多以薄片的形式出现 ——可以混在面团中,也可以撒在烤好的面包上。燕麦片中的面筋蛋白含量很低,因此它通常与小麦粉混合使用。

4. 葡萄籽粉

葡萄籽粉是用成熟的葡萄籽制作的,含有能中和对我们细胞有害的氧自由基的物质。在面团中加入5%~7%的葡萄籽粉可使面包拥有美妙的坚果味道。葡萄籽粉在网店可以买到。

5. 玉米粉

玉米粉营养丰富、香味浓郁,具有美丽的金黄色。为了使面团很好地发酵,玉米粉应和含有面筋蛋白的小麦粉混合使用。

6. 大麦粉

大麦是一种种植历史悠久的谷物,富含B族维生素和矿物质。大麦粉需与酸面团酵头同时使用,用它做的面包颜色金黄、口感酥松。

7. 小米

早在8000年前就出现了用小米做的煎饼。小米富含铁及其他矿物质,是一种非常健康的谷物,也是我们的面包房中最常使用的粗粮。

8. 斯佩尔特小麦

斯佩尔特小麦虽然和小麦同源,但通常不会引起麸质过敏症。由于有着和小麦粉同样细腻的口感,它经常被用作小麦粉的替代品。但是它所含的面筋蛋白非常敏感,因此揉面时要非常小心,而且揉面时间不能太长。

9. 荞麦粉

荞麦和其他粮食作物不同,不属于禾本科,是一种原产于亚洲的蓼科植物。它不含面筋蛋白,因此荞麦粉只能与小麦粉或黑麦粉一起使用。它可以使面包更有嚼劲。